Recordo o surgimento da Confraria das Tripas à Moda do Porto, que celebra no mês de junho 23 anos! Nascida da vontade de várias figuras, entre as quais destaco algumas que já não estão entre nós, como o seu primeiro presidente, Paulo Valada, que num almoço na ANJE, apoiado por Emídio Peres, pai da nutrição em Portugal, a fez acontecer. E isto em contraponto ao que os tempos profetizavam como o fim das Tripas à Moda do Porto, depois de instalada a confusão da doença das vacas loucas no ano de 1998. Deram-lhe ânimo, também, o saudoso Daniel Serrão, Manuel Serrão, Souza-Cardoso, e, claro, o apoio da Unisnhor, na pessoa de António Condé Pinto.
Poderia esta confraria ter terminado pouco tempo depois da sua fundação, já que o seu primeiro líder não foi capaz de unir esforços para concretizar eventos que era urgente levar a cabo. Assim, reunimos no hotel Porto Palácio os vice-presidentes e, como num golpe de Estado, fizemos um ultimato ao primeiro presidente, que acabaria por se demitir. Seguiram-se-lhe o Senhor Pacheco, José Osório, Maria do Céu Pinto, eu próprio, Alberto Lemos e Manuel Moura.
Diz-nos São Josemaria: “Nunca duvides dos pequenos inícios, um dia fizeram-me ver que as sementes que dão ervas anuais pouco diferem das que dão árvores centenárias”. Nunca duvidei! E esta confraria cresceu, mostrando que a nossa atitude, a nossa determinação e a nossa vontade cumpriam o objetivo a que nos tínhamos proposto: elevar o ex-libris da gastronomia portuense ao lugar que merecia.
Passamos a fazer os nossos capítulos no local mais prestigiante da nossa cidade, o Palácio da Bolsa. Muito consideraram pretensioso, um local demasiado luxuoso. Eu sempre achei que devemos nivelar tudo por cima, e tive razão. Foi assim que conseguimos afirmar esta confraria como um símbolo não só da cidade, mas também da gastronomia nacional.
Começamos por fazer os primeiros jantares das últimas quartas-feiras na Baixa do Porto, alertando para a desertificação e o abandono a que políticas erradas tinham levado, deixando o Centro Histórico à mercê de marginais. Valeu a pena! Foram muitos os políticos, líderes de opinião, agentes de mudança que se juntaram a nós como oradores; todos os candidatos à Câmara Municipal do Porto viram a importância desta confraria, e desde os primórdios marcaram presença nas suas campanhas, num gesto que hoje é uma tradição.
A Confraria das Tripas à Moda do Porto foi, também, inovadora na ação e na resposta necessária para mudar a inércia com que a sociedade do Porto vivia, longe das pessoas, sem um contacto direto com todos e para todos. Fê-lo através de um vasto rol de oradores de todos os quadrantes políticos, de todos os setores da sociedade, mantendo-se aberta para escutar vozes diferentes quer no pensamento, quer na forma de estar na vida.
Recordo com saudade as galas do Infante Dom Henrique, que deixaram de se fazer, mas foram tantas vezes uma chamada de atenção para que Câmara Municipal e Governo olhassem para instituições e pessoas que estavam esquecidas e que, depois de terem sido homenageadas por nós, o foram por entidades do Estado. Foram exemplos os Albergues Noturnos do Porto, a escultora Irene Vilar, o poeta Albano Martins, o bispo Dom Manuel Martins, Germano Silva, Helder Pacheco, Júlio Resende, Miguel Vieira, o maestro Manuel Ivo Cruz, Alcino Soutinho, Zulmiro de Carvalho… Um conjunto de ilustres tripeiros que esta Confraria homenageou, em cerimónias que devem orgulhar-nos pela forma tão elevada como foram organizadas.
É, pois, para mim um enorme orgulho pertencer a esta Confraria e sentir que deixei uma marca nos dez anos em que, dia após dia, a vivi (ainda mais) intensamente. Como bem sabem, sempre com um só desejo: que as Tripas à Moda do Porto não fossem olhadas como um “mero” prato tradicional, e sim como a demonstração palpável do que é ser portuense, da nossa capacidade de nos darmos, de nos reerguemos, de nos recriarmos.
Estes objetivos são, hoje, alguns dos que devem continuar a pautar esta confraria: a proximidade, a importância de manter a tradição, o não deixar esquecer esta receita… Mas hoje apresentam-se-lhe outros desafios que são urgentes. Um deles é a capacidade de chamarmos gente jovem; precisamos de dar um novo rumo à confraria, que passa pela valorização da própria receita, mas também por mostrar aos mais jovens que não pode haver futuro sem fortes raízes no passado.
Hoje, é urgente falarmos de proximidade, do retorno à Terra, do respeito pelo meio ambiente, de nos afirmarmos como pessoas que estão atentas às transformações climáticas, capazes de olhar para a gastronomia e reconhecer que não podemos continuar nesta exortação a uma alimentação que não só desrespeita os princípios básicos da nutrição, mas também destrói o planeta.
Compete às confrarias alertar para que deixem de se usar alimentos cuja pegada ecológica é enorme e irreversível – veja-se, por exemplo, a produção massiva de soja para alimentar um crescente número de vegetarianos, que tem um impacto brutal na natureza através da destruição de florestas. Importa promover uma baixa do consumo de carnes e peixes que fazem viagens de milhares de quilómetros, com todo o prejuízo que o gasto de combustível acarreta para o planeta.
Urge desmentir a existência de “superalimentos” divulgada por influencers armados em nutricionistas ou por coachs de pacotilha; alimentos que, na verdade, são as novas bruxas e feiticeiros do século XXI, como a quinoa, o abacate, as bagas de goji, o óleo de coco, o açúcar de coco, entre tantos outros. Importa, isso sim, promover cada vez mais os produtos de proximidade, mostrando que a alimentação de hoje deve assentar nas mesmas premissas do passado: biodiversidade, sazonalidade e proximidade.
Basta de enaltecer em capítulos gastos e cansativos o gosto estranho pelos tempos da fome, como os que assistimos em algumas confrarias, num saudosismo bizarro de “pobrezinhos, mas felizes”, gabando um passado que não deixa saudades.
As confrarias devem estar ao lado da luta dos agricultores, que vivem momentos desesperantes pela imposição de uma Agenda Verde sem qualquer sentido, emanada por uma União Europeia cega, que ao mesmo tempo é capaz de permitir a construção de minas em zonas Património Agrícola Mundial ou autoriza a entrada de produtos alimentares oriundos de países que não cumprem os mínimos que nos são, e bem, exigidos. As confrarias têm, pois, um novo desafio, isto se não quiserem tornar-se, dentro de pouco tempo, um encontro de velhos falando do tempo da sardinha para três; recordar é importante, mas ficar preso ao passado é doentio.
Temos de ser capazes de transmitir que o turismo que nos traz mais gente é um negócio, e como tal deve ser também capaz de gerar melhores salários e melhores condições de vida para quem trabalha na restauração. Não podemos continuar a ter mais hotéis com preços mais elevados e salários iguais aos do tempo em que as ocupações eram de 50%. Não podemos deixar que as condições de segurança na hotelaria sejam hoje piores do que há alguns anos, quer por falta de pessoal nos turnos da noite, quer pela ausência de simulacros de incêndios, que eram obrigatórios e agora não se realizam.
Não podemos permitir que continue a calar-se a falta de condições que damos a quem imigra para Portugal para trabalhar na restauração e na agricultura, envergonhando-nos a todos; gente que é usada para trabalho escravo, sem que haja uma verdadeira e assertiva política de imigração, focada na integração de famílias e não de indivíduos. Este também deve ser um tema para as confrarias, pois somos um movimento político que age por uma sociedade melhor e mais justa.
Tudo isto deve constituir-se como o novo desafio das confrarias, que, sendo gastronómicas, são também um exercício de cidadania, um movimento para despertar as consciências para estas realidades, como no passado tiveram um importante papel para que não se perdessem tradições seculares, receitas que fazem parte da nossa cultura nacional.
Os mais jovens cozinheiros portugueses, na casa dos vinte e poucos anos, são os guardiões da tradição culinária portuguesa. Em verdade, são eles hoje quem mais clama pela tradição. Por esse regresso à Terra, por essa comida de memórias, por esses aromas a mar, por essa memória à terra lavrada pronta para receber a semente, por essa textura de alvas toalhas de linho bordadas a cheio, por esse som dos cânticos da monda e da desfolhada… Por esse sentir um Portugal que se prolonga sempre mais com o estender da toalha na mesa farta de uma culinária centenária, que tantas vezes exortei durante anos no programa «Gostos e Sabores» da RTPN.
Depois de uma geração experimentalista ligada a aromas e sabores asiáticos e sul-americanos, há agora um regresso às origens, não forçado ou orquestrado, sem obrigações, porque existe, hoje, um nobre sentido patriótico sem bolores nem preconceitos, sem ideologia, mas apenas com amor à causa da gastronomia portuguesa.
Vemos os enchidos de Norte e Sul a serem exortados; aquelas leguminosas secas esquecidas e descontinuadas a regressarem às mesas mais cosmopolitas e nobres; as ervas que outrora eram apenas mezinhas de velhas em aldeias remotas encontrarem, hoje, o seu fulgor nos pratos mais sofisticados; a recriação dos doces mais típicos das feiras e recantos deste país, certamente pequeno em tamanho, mas tão rico em alma.
A abertura de Portugal ao mundo através do turismo crescente veio trazer uma demonstração clara de que, se queremos progredir nesta cruzada, devemos ser autenticamente portugueses, com iguarias que não necessitem de legenda para sabermos que são nacionais, mas sejam simplesmente identificadas pelos meios sensoriais.
Não precisamos de dístico para saborear e sentir Portugal quando o aroma da broa de milho quente estala na côdea e liberta todo os seu aroma; não precisamos de letreiro para saborear esta terra de Camões quando se abre uma cataplana; não precisamos de inscrição para sentir esta terra Lusa no ruído do tisnar de uma alheira nas brasas; não precisamos de epígrafe para nos sabermos neste recanto europeu quando tocamos numa amêndoa de Moncorvo; não precisamos de legenda para mergulhar nesta profundidade nacional e degustar aquele leitão da Bairrada acabado de sair do forno de lenha.
Hoje, percorremos as cozinhas dos mais jovens e vemos um renascer desta portugalidade cuja semente foi lançada há muitos anos; visitamo-las, como os nossos antepassados o fizeram por aragens distantes, mas reencontramo-nos de volta nesta mesa nacional onde abundam lendas e receitas ancestrais que devem constituir, sempre, o nosso ADN culinário.
“Cumpriu-se o mar e o império se desfez
Senhor, falta cumprir-se Portugal”
Pois é este Império que hoje se cumpre, este renascer do gosto pelo que é nosso que me acalenta e faz-me acreditar estarmos no caminho do cumprir Portugal. Façamos, pois, a verdadeira revolução que falta: a de sermos cada vez mais portugueses nas escolhas dos produtos, na seleção do receituário, no uso dos nossos recursos.
Hoje, já ninguém tem dúvidas sobre a excelência do nosso azeite, das nossas carnes, desde o porco bísaro ou preto, às nossas raças bovinas, dos nossos vinhos, dos pescados únicos e dos mariscos fabulosos em aroma e sabor, dos nossos pomares de frutas com paladar e cheiro, das nossas hortas com legumes que sabem ao que são, nem da sublimidade dos nossos queijos, leite e manteigas únicas. Tão pouco alguém duvida da nossa capacidade de inovar.
Séculos de História colocaram-nos de novo no mapa da Europa, mas as raízes que deixamos espalhadas por todo o planeta fazem este encanto e esta magia, únicas, de podermos aliar a africanidade, o tropicalismo, o exotismo oriental ou o ar dos mares gélidos do Norte à nossa gastronomia sem a deturpar, mas sim, e acima de tudo, elevando-a à dimensão das grandes cozinhas mundiais.
Este é, pois, um novo desafio que as confrarias têm: dar espaço aos mais jovens, acolhê-los, saber que o caminho que percorremos permitiu que tenhamos bons alicerces, mas igualmente que hoje é preciso dar mais importância à Natureza, respeitando-a. Auguro um grande futuro ao movimento confrádico, desde que saiba, hoje como ontem, “tanere tradicione”, porque manter a tradição é semanticamente transmitir para o futuro o melhor do passado.
O pior que pode acontecer, e sucedeu já, a algumas confrarias, é cristalizarem, fecharem-se, transformar-se em grupos de amigos e de elites, ou encerrar-se em torno de um líder, esquecendo a sua principal função, que é ser motivo e causa de mudança numa perpétua inquietude, num desejo profundo de desassossego.
Fialho de Almeida escreveu que “um povo que defende os seus pratos tradicionais, defende o território, a invasão armada começa pela cozinha”. Não basta defender, é preciso também saber combater, mostrar novos caminho e, principalmente, sonhar!
Saibamos todos não só elevar os copos, mas sobretudo erguer a voz!
Hélio Loureiro
